Le retour des herbivores

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Mon neveu,

Un jour le Ministre Joseph Fontanet avait donné comme devise aux consommateurs français «Suivez le bœuf !».

Cette invocation était suivie d’images qui représentaient un boeuf avec le positionnement du rumsteck, du flanchet, de la culotte, de l’aloyau, du faux-filet, des plates côtes, du collier, des joues, de la poitrine et jusqu’au paleron.

Les beaux jours revenus et dès le milieu du siècle dernier, la gloire du boeuf ne cessa de s’étendre servie par l’authenticité de la cuisine. Tout au long de la semaine, le bœuf chez les uns et les autres étaient chaque jour quelque part.

Le premier jour, un rôti de boeuf, le deuxième un boeuf aux carottes, le troisième un pot au feu, le quatrième un boeuf gros sel, le cinquième une côte de boeuf à point, une autre saignante, une autre bleu, en fin de semaine une entrecôte maître d’hôtel puis un Chateaubriand puis un tournedos Rossini, un somptueux boeuf aux morilles, un délectable boeuf sauce madère, un onglet aux échalotes, une daube, un Strogonov, un tartare, un hamburger, un boeuf à la ficelle, et pour finir une queue de boeuf.

Il parait mon neveu que tout cela va devenir suspect.

Ce n’est pas tout. Après les bovins voici les porcins devenus douteux à travers la charcuterie et c’est plus grave car avec les bovins il s’agissait encore d’herbivores mais les cochons sont comme l’homme, ils mangent de tout !

Comme si cela ne suffisait pas, les oies et les canards sont montrés du doigt ! Il faut dire qu’ils en ont l’habitude avec leur foie.

Cette fois, c’est la graisse qui est en cause ; on avait dit pourtant que les cuisines à la graisse d’oie donnaient moins de cardiaques mais c’était des experts d’autrefois.

L’heure est aux végétaux, mon Neveu, la preuve en est qu’en Hollande on remplace certains élevages par la culture du cannabis.

Allons-nous devenir végétariens alors que nous ne sommes pas encore herbivores ? Et, ne faut-il pas mettre de l’ordre dans le capharnaüm qu’est devenu l’inépuisable magasin des risques divers qui ont l’hypothétique vocation d’agresser l‘homme à tout instant ?

Mon neveu, vous ne m’empêchez pas de penser qu’il y a là-derrière des idées génératrices qui ne viennent pas toutes de la médecine et de la diététique.

Tout change, mon neveu, je suis descendu dans les villes. Il commence à y avoir des restaurants prophylactiques. Tu peux lécher les murs tellement c’est propre, tu peux compter les vitamines et les calories de ton menu.

Mais le pain est moufle comme on dit chez nous et la viande hachée est en sciure. Heureusement il y a une feuille de salade qui décore l’ensemble d’une allure printanière fort plaisante.

Le vin reste prohibé comme une substance dangereuse, subalterne se prêtant peu à l’uniformisation. Tu dois te contenter d’un verre de bière en hommage à l’Europe Nordique.

La nourriture est faite de produits uniformes et pas compliqués ; la clientèle qui reste en partie à former est invitée à se méfier des nourritures traditionnelles, souvent provinciales et des consommations à risques préparées par l’indigène.

Ce que l’on appelle la cuisine sera de plus en plus réservée aux obèses, aux inadaptés sociaux si ce n’est aux dépravés, tous vestiges des anciens temps où l’on prétendait consommer le poulet grandi devant sa porte à l’aide d’un grain dispendieux, le lapin des garennes voisines, le veau élevé sous la mère et la vache tondant son pré. Il y là des préjugés onéreux, nous ne sommes plus sous Virgile ou sous Olivier de Serres.

Voilà les idées générales, mon Neveu ; des esprits s’attachent ici ou là et en toutes occasions à les rendre crédibles.

L’homme qui a été chasseur et pasteur avant d’être agriculteur, n’est ni herbivore ni carnivore, il est une synthèse qui en fait un omnivore. Quant à un département charcutier comme le Tarn, il est l’un de ceux où l’on vit le plus longtemps en France.

Il n’y a de dangereux que l’excès et le déséquilibre. Il faut donc éviter les excès en tout, et particulièrement dans les explications.

Célestin Crouzette

257ème lettre de Célestin Crouzette, propriétaire exploitant à la Montagne, à son Neveu, Innocent Patouillard, contribuable Castrais

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