Dans une récente interview sur son engagement pour une cuisine plus durable et écoresponsable, le célèbre chef étoilé Thierry Marx a partagé quelques confidences concernant ses habitudes alimentaires.
Un combat contre le gaspillage et la malbouffe
Depuis plusieurs années, Thierry Marx lutte contre le gaspillage et la malbouffe tout en prônant une cuisine plus responsable et écologique. Il met de côté la viande au profit de plats davantage axés sur les produits végétaux. « La surconsommation est un piège qui concerne tout le monde, y compris les personnes modestes et vulnérables qui sont les plus soumises aux dictats », explique-t-il au Parisien. « Au bout du compte, je pense qu'il faut simplement cesser de consommer. » Selon lui, c'est en changeant les mentalités que l'on pourra résoudre ce problème majeur : « Il faut transformer les choses pour le plus grand nombre. »
Des habitudes alimentaires tournées vers le végétal
Concernant ses propres habitudes alimentaires, le chef multi-étoilé avoue manger de plus en plus de plats à base de légumes, bien qu'il apprécie occasionnellement une bonne viande bien sourcée. « J'ai adopté cette tendance végétale non pas après mes séjours au Japon, comme on le pense souvent, mais grâce à la cuisine ayurvédique de l'Ananda au pied des montagnes de l'Himalaya en Inde. C'est là que j'ai découvert que les légumes se prêtent très bien à la réaction de Maillard, c'est-à-dire à la caramélisation et au croustillant; ils peuvent être fumés ou mijotés », poursuit-il.
Ses plats favoris
- Le bon pain : Thierry Marx confie être prêt à « traverser Paris pour du bon pain ». Il aime le trancher, congeler les tranches puis les ressusciter lorsque nécessaire.
- Les pommes boulangères : Autre plat qu'il affectionne particulièrement, les pommes boulangères avec des oignons caramélisés comme dans la soupe à l'oignon.
Un met qu'il ne peut absolument pas déguster : les rognons
Cependant, il y a un aliment que le propriétaire du Sur Mesure ne supporte vraiment pas : les rognons. Pourtant, il s'est donné pour mission d'apprendre à les cuisiner au mieux, rosés dans leur gras avec une croûte de sel. Mais malgré ses talents culinaires, il avoue sans honte : « les manger m'est impossible« .
Encourager la cuisine éco-responsable pour tous
Loin de se contenter de se pencher sur son propre régime alimentaire et ses convictions eco-responsables, Thierry Marx met également un point d'honneur à sensibiliser et éduquer les chefs de demain. Il forme ainsi des jeunes adultes en difficulté ou encore des personnes sortant du milieu carcéral pour leur donner la chance d'accéder aux métiers de la restauration et de découvrir la beauté d'une cuisine durable et respectueuse de l'environnement.
La transmission et le partage au cœur de ses valeurs
Pour Thierry Marx, cela passe par une pédagogie de qualité et un véritable suivi personnalisé de ces apprentis en devenir, avec qui il conserve souvent des liens durables bien au-delà de leur passage dans son établissement. L'un des plus beaux exemples est sans aucun doute sa fameuse Cuisine Mode d'Emploi(s), une formation gratuite qui a permis à de nombreux élèves issus de parcours variés de trouver leur chemin et de s'épanouir dans le secteur gourmand et exigeant de la gastronomie française.
Thierry Marx, un chef qui prêche par l'exemple
Au-delà de ses confidences culinaires, Thierry Marx est avant tout un précurseur et un exemple inspirant dans le monde de la gastronomie française et internationale. Par son engagement et son combat pour une cuisine plus responsable et durable, il montre que chacun peut jouer un rôle pour encourager les mentalités à changer et privilégier des plats plus respectueux de notre environnement et de nos ressources.
